Rețete cu muștar, condimentul care leagă, înmoaie și dă gust

Muștarul e condimentul din ușa frigiderului pe care îl folosești pentru cârnați și cam atât. Păcat, fiindcă e unul dintre cele mai utile lucruri din bucătărie: leagă un dressing fără să aibă nevoie de mult ulei, înmoaie carnea în marinadă, dă crustă mușchiulețului la cuptor, face un sos de iaurt să aibă caracter și ține locul maionezei în multe salate. Cu aproape zero calorii.

Găsești rețete cu muștar pentru dressinguri, marinade, cruste, sosuri calde și reci, salate și preparate cu carne, cu un borcan care face mult din câteva lingurițe.

Clasic, Dijon, cu boabe sau dulce

Muștarul clasic românesc e blând, ușor dulce, bun pentru sandvișuri și cârnați. Dijonul e iute, curat, cel mai bun în dressinguri și marinade. Cel cu boabe întregi are textură și merge în cruste și sosuri rustice. Cel dulce, bavarez, e pentru carne grasă și are zahăr adăugat. Cel englezesc, foarte iute, se pune cu vârful cuțitului.

Într-o rețetă cu muștar, tipul nu e opțional: Dijonul într-un dressing leagă uleiul și oțetul; cel dulce îl face desert. O rețetă cu muștar bine scrisă spune tipul; dacă spune doar „muștar”, e cel clasic, iar pentru dressinguri merită Dijonul.

Dressingul care nu cere mult ulei

O linguriță de muștar Dijon, o lingură de oțet sau lămâie, o lingură de ulei de măsline, sare, piper, bătute cu furculița: vinegreta clasică, în care muștarul emulsionează și face sosul cremos cu o singură lingură de ulei în loc de trei. Cu miere puțină, dulce-acrișor; cu iaurt, cremos; cu usturoi și ierburi, verde.

Când cauți rețete cu muștar gândite pentru slăbire, dressingurile sunt cel mai mare câștig: gust bogat, ulei puțin. Cu gramaje clare și valori nutriționale calculate pentru porție, vezi diferența dintre o salată cu vinegretă și una înecată în ulei.

Marinadă și crustă pentru carne

Muștar, usturoi zdrobit, cimbru și puțin ulei, întinse pe mușchiuleț de porc, piept de curcan sau pulpe de pui, cu o oră înainte de cuptor: carnea iese fragedă, cu crustă aurie și gust. Aceeași pastă, cu miere și soia, glazură pentru somon. Muștarul cu boabe presat pe pește alb, sub pesmet de mălai: crustă crocantă la cuptor.

O rețetă cu muștar în marinadă nu cere nimic special: borcanul, un cățel de usturoi și timp la frigider.

Sosuri calde, în două minute

După ce ai rumenit carnea, în aceeași tigaie: puțin bulion sau vin, o linguriță de muștar, o lingură de iaurt gras, piper. Sos de muștar în două minute, fără smântână. Cu ciuperci, sosul pentru medalioane. Cu ceapă verde și lămâie, sosul pentru pește. Cu puțină miere și oțet de mere, glazura pentru legume coapte.

Când cauți rețete cu muștar pentru sosuri, cele făcute în tigaie după carne sunt cele care nu risipesc nimic din gust.

În salate, în loc de maioneză

Salata de cartofi cu muștar, oțet, ceapă verde și puțin ulei, fără maioneză. Salata de ou cu iaurt și muștar. Ouăle umplute cu iaurt grecesc, muștar și pătrunjel. Salata de pui cu iaurt, muștar Dijon și țelină. În toate, muștarul aduce gustul pe care îl aducea maioneza, iar iaurtul aduce cremozitatea, la o fracțiune din cifre.

Muștarul se ține luni întregi la frigider, deschis, și își pierde treptat iuțeala; un borcan vechi cere o linguriță în plus. La cald, muștarul se adaugă la final: fiert mult, devine amar și își pierde iuțeala. Cel de casă, din boabe măcinate, apă, oțet și sare, e gata în cinci minute de lucru și două zile de odihnă.

În colecția de rețete cu muștar găsești dressinguri, marinade, sosuri și salate cu tipul precizat, gramaje exacte și valori nutriționale pentru porție. Borcanul din ușa frigiderului are mai mult de făcut decât să stea lângă cârnați.